まどかさんこんにちは、ご相談ありがとうございます。
離乳食についてはいろんな考え方があり、時代や地域によっても違いますので、絶対これがいい・これがダメということはありません。大人になってもおっぱいや離乳食を食べている人もいないですし、食事を与えられているのに餓死するというような人もいないようなので、ご本人が元気で過ごしておられるようならひとまずOK、ぐらいに考えて頂いていいと思います。
１、もっと欲しいようなら与えていいと思いますが、嫌がるものを無理に口に押し込んで飲み込ませるということはできません。離乳食には、栄養を取る以外に、口を動かして飲み込む練習とか、味を体験する練習とか、タンパク質を食べて分解消化する練習とかもありますので、量が食べられなければダメというわけではありません。
２、1週間にいくつまでしかダメという決まりもありません。アレルギーを起こしやすい食品と、めったにアレルギーを起こす人がいない食品があります。アレルギーを起こしやすい食材は、加工食品でも成分表示されることがあります。具体的には特にアレルギーを起こしやすいのが卵、父、小麦、落花生（ピーナッツ）、えび、そば、かにです。そのほかにアレルギーを起こす人が比較的多いのが、いくら、キウイフルーツ、くるみ、大豆、バナナ、やまいも、カシューナッツ、もも、ごま、さば、さけ、いか、鶏肉、リンゴ、まつたけ、あわび、オレンジ、牛肉、ゼラチン、豚肉です。逆に言うとこれ以外は、「さあ新しい食品だ、アレルギー起こるかも」とビクビクする必要性は低いということになります。この世の中のあらゆる食品を「少量からステップアップ、平日午前に」ということをするのは大変です。ですので上記の27品目、特に前の7品目には注意しつつ、それ以外はさっさと進んでいくようにするのが現実的かもしれません。
３、野菜はアレルギーを起こす人が少ないので（全くないわけではありませんが）経験した食材かどうかにこだわらず試してみられてもいいのではないかと思います。
４、かつおでアレルギーと言うのは珍しく、それほど注意されなくてもいいかもしれません。
５、そうですね、パンで大丈夫だけどうどん・そうめんはダメと言うのは考えにくいと思います。
６、お子さんが楽しく食事できるよう働きかけておられてすごいですね。私は子供の離乳食は「めんどくさいなー、さっさと普通のもの食べられるようになってよ、あー汚さないで」ぐらいの感じで、ほかのことをやりながらついでに与えたり、「食べないの？とりあえず用意しただけで親の義務は果たした、食べないなら片づけるよー、あとはミルク飲んどきな」ぐらいの気持ちでしたので、まどかさんは素晴らしいと思います。まどかさんの愛情は十分伝わっていると思いますが、子供というのはいろんなことが気になるものですし、感情の表現も得意ではありません。楽しいと思っているのにムッツリしていることもあります。あまり気にせず、できる範囲でいいと思います。食事のために体を拘束されるのが嫌いな子もいるし、食べること自体に興味がまだない子もいます。どんな人でもいずれ食べられるようになります。
アレルギーが怖いから、卵などアレルギーが起こりやすい食品は後回しにする、できるだけ遅くに始める・・・ということを言われていた時期もありました。
医学の常識は変化し続けているため今後どうなるかは分からない面もあるのですが、現在のところ、「離乳食開始を遅らせたほうがアレルギー予防になるか？」「卵を食べさせるのを遅くすれば卵アレルギーになりにくいか？」という質問に対しては、むしろ「早くから食べさせるほうがアレルギー発症を予防できる可能性がある。遅らせることにメリットはない」というのが多くの人の意見となっています。2019年に厚生労働省の「授乳・離乳の支援ガイド」（https://www.mhlw.go.jp/content/11908000/000496257.pdf）が12年ぶりに改訂され、卵の推奨開始時期が生後5か月からと引き下げられました。ごく少量、いり卵を耳かき一杯ぐらいでもいいので、ほかの食材に混ぜるなどでもいいので、まだ開始されていないなら試してみるということも、離乳食においては必要なことかもしれません。卵についてはアレルギーを起こす方も多いですから、卵を試す日には他の新しい食品は使わず、平日午前中がいいと思います。
